Балканские рецепты. Балканская кухня

Были на новогодних праздниках в Болгарии. И чего там только не пробовали! Хотя так и не поняли, что составляет основу их кухни.

Мария Сереброва, Казань

Потому и не поняли, что Болгария - часть общей балканской кухни. А она, в свою очередь, микс кулинарных традиций нескольких стран - Сербии, Болгарии, Македонии, Черногории, Боснии и Герцеговины, а также частично Хорватии. Чтобы разобраться во всех тонкостях и нюансах балканской кухни, не хватит и жизни, однако можно выделить общие черты, которые ей свойственны.

Шлейф влияния Османской империи

XVI - первая половина XVII в. земли Балкан фактически находились во власти Турции. Насильственная полувековая исламизация сильно повлияла на местную кухню. «Как итог - названия некоторых блюд имеют тюркские корни и выделяются на общем фоне своим звучанием. Баклава, бурек, чорба и кюфте мирно соседствуют с плескавицей, пршутом и пребранацем, - говорит шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов . - Они так прочно вошли в местную жизнь, что давно стали восприниматься как национальные блюда. Достаточно просто добавить «по-балкански» к любому из них и немного изменить способ приготовления, и всё становится на свои места».

Несмотря на такой исторический бэкграунд, в балканских странах очень любят свинину. После окончания постов в Сербии, например, принято жарить молодых поросят и пировать всей страной. «Печёная свинка», которой пахнет весь город, - непременный атрибут Белграда в праздники. «Не бывает пира без мёртвой свиньи и лютой сливы», - гласит известная народная поговорка. Имеется в виду национальный напиток - ракия, фруктовая водка. Кстати, ещё одна традиция, которую не смогло вытеснить мусульманство, - обязательно подавать к столу местную водку, желательно вместе с бокалом красного вина. Кроме того, каждый уважающий себя хозяин дома должен иметь у себя во дворе самогонный аппарат, чтобы творить «волшебный напиток» из яблок, вишни, айвы, груш, мёда или абрикосов и иметь возможность в любой момент угостить друга.

Закуски, супы и чорбы

Закуски на Балканах подаются как отдельно, так и вместе с блюдами. Самые известные - айвар, каймак и пршут. Айвар - это что-то вроде овощной икры из сладкого перца. Едят его с мясом в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо с хлебом. А готовят всей семьёй, потому что это очень долгий процесс, требующий постоянного внимания. Каймак - очень загадочный продукт. Это что-то среднее между сливками, творогом, маслом и сметаной. Иными словами - это мягкий домашний сыр из сливочной пенки. А пршут - это почти санкционный продукт, потому что отдалённо напоминает испанский хамон, только балканский вариант копчёного или вяленого окорока обладает более спокойным вкусом.

Что касается первых блюд, то на Балканах из-за турецкого влияния они подразделяются на две большие группы. Шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов объясняет это тонкое различие: «Чорба - это особый суп, который варится довольно долго. В нём обязательно есть «начинка» - мясо, рыба или овощи. А суп - это очень простое блюдо, как бульон, хотя там может быть, например, лапша. Но никаких тяжёлых, сильно питательных ингредиентов, таких как мясо или рыба, там нет».

Балканская кухня. Фото: Shutterstock.com

Праздник гриля

Балканская кухня довольно сытная, в ней преобладают мясные блюда, из гарниров - чаще фасоль, картошка, сладкий перец. Так, сербская кухня ассоциируется с мясными блюдами, сделанными на гриле (роштиле), болгарская - с брынзой и перцем, черногорская - как с мясными, так и с блюдами из морских гадов.

Из мяса в большом почёте здесь свинина, затем ягнятина, а потом телятина и говядина. Сербские чевапчичи или болгарские кебапцы (небольшие котлетки), несмотря на тюркское происхождение названия, считаются на 100% местным блюдом. Вообще, как признают сами повара, блюда балканской кухни очень похожи друг на друга, и в разных странах часто отличие заключено только в названиях. Во время поста местные жители употребляют в пищу речную и морскую рыбу - сома, карпа, судака, кефаль, хамсу и др.

В плане приправ сербы, черногорцы, болгары минималисты. В Турции, которая частично навязала свои кулинарные правила, специи в большом почёте, так же как и в соседней Италии. Однако в балканских странах есть всего несколько любимчиков, которые используются почти во всех блюдах. «Это даёт возможность ощутить настоящий, естественный вкус продуктов», - признаётся Милош Вуйнов. Паприка, чёрный, белый и красный перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, чеснок - вот практически и весь «вспомогательный» набор местных поваров.

Сладкое восточное настроение

Многие из местных десертов снова напомнят нам об Османской империи. Так, туфахия пришла в балканскую кухню из Турции, а ведёт своё происхождение из Персии. Название арабского происхождения (tuffàh - «яблоко»). В наши дни это вкусный десерт - запечённое с орехами и мёдом душистое яблоко. Тулумба - «печенье-пальчики», очень сладкие, хотя готовятся из пресного теста. Баклава - тоже довольно распространённый десерт с орехами и мёдом. Повара убеждают, что разницы между турецким и балканским вариантами нет никакой. А вот палачинке - местное лакомство, которое не связано с Востоком, а скорее больше ассоциируется с… родной Россией. Это знаменитые блинчики, которые подаются тут с самыми разнообразными вареньями. Получаются они, однако, очень сладкими, не уступая по ощущениям восточным лакомствам.

Мир балканской кухни кажется, с одной стороны, чем-то родным и знакомым, а с другой - самобытным и во многом загадочным. Любой российской хозяйке, которая хочет открыть для себя что-то новое, будет довольно просто, но вместе с тем интересно приготовить какое-нибудь балканское угощение.

Плескавица

Рецепт Ингредиенты :

• Фарш из говядины - 300 г
• Фарш из свинины - 300 г
• Луковица - 1 шт.
• Яйцо - 1 шт.
• Специи (чёрный или белый перец, паприка) - по вкусу
• Чеснок - 1-2 зубчика
• Газированная вода - 100 мл
• Оливковое масло - 1 ст. л.

Как готовить :

1. Смешать фарш свинины и говядины, яйцо, добавить специи и соль. Хорошо размешать.
2. Добавить газированную воду и мешать около 10 минут.
3. Сформировать шар из фарша, смазать его оливковым маслом и убрать в холодильник мариноваться от нескольких часов до суток.
4. Перед жаркой добавить в фарш мелко нарезанный лук и чеснок.
5. Сделать котлетки толщиной около 1-1,5 см.
6. Жарить котлетки на гриле или хорошо разогретой сковородке на растительном масле около 6-10 минут.
7. Подавать с луком, свежими овощами и картофелем.

Проя (кукурузные пирожки)

Фото: Shutterstock.com Ингредиенты :

• Крупа кукурузы - 1 стакан
• Мука блинная - 1 стакан
• Молоко - 1 стакан
• Брынза - 300 г
• Яйца - 3 шт.
• Масло растительное - для смазывания
• Разрыхлитель для теста - 1 пакетик

Как готовить :

1. Молоко и кукурузную крупу взбить блендером, оставить смесь на полчаса.
2. Раскрошить брынзу.
3. Хорошо размешать яйца, брынзу, растительное масло и смесь блинной муки и разрыхлителя.
4. Сырную смесь смешать с кукурузной крупой. Замесить тесто.
5. Смазать формочки маслом и присыпать мукой. Вылить в них тесто (можно использовать одну форму, тогда получится пирог).
6. Выпекать около 40 минут при -200-220˚С до золотистого цвета.

Фото: Shutterstock.com Ингредиенты :

• Мука - 1 кг
• Соль - по вкусу
• Вода - 200-300 мл
• Для начинки:
• Мягкий сыр - 500 г
• Шпинат - 1 средний пучок

Как готовить :

1. Замесить тесто из муки, воды и соли до средней консистенции - оно не должно быть ни слишком жидким, ни слишком густым.
2. Нарезать тесто на небольшие куски и скатать их в шарики. Дать постоять полчаса, присыпав сверху мукой.
3. Тонко раскатать шарики. Включить духовку на минимальную температуру и подержать пласты около получаса. Тесто должно слегка подсушиться.
4. Промытый, осушенный и порезанный шпинат смешать с мягким сыром, завернуть в подсушенное тесто (в качестве начинки могут быть не только сыр и шпинат, но и грибы, вишня, малина, яблоко - на выбор).
5. Запекать в духовке 15-20 минут до золотистой корочки.

Фото: Shutterstock.com Ингредиенты :

• Вода - 0,5 л
• Яблоко - 1 шт.
• Орехи молотые - 2 ст. л.
• Белок яичный - 0,5 шт.
• Лимон - 1/4 шт.
• Пудра сахарная - 6 ч. л.
• Сливки взбитые (30%) - 50 мл
• Мята и апельсин - для украшения
• Сахар - 50 г

Как готовить :

1. Довести в кастрюле до кипения смесь из воды с лимоном и сахаром.
2. Очистить яблоко и вынуть из него сердцевину.
3. Выварить яблоко в подслащённой воде с лимоном, но не доводить до разваривания. Обычно достаточно 10 минут.
4. Дать яблоку остыть.
5. Взбить белок до состояния белой крепкой пены, добавить орехи.
6. Заполнить получившимся кремом яблоко и поставить в духовку на 15 минут при температуре 200˚С.
7. Украсить запечённое яблоко сахарной пудрой, взбитыми сливками, листиком мяты и кусочком апельсина.

В Москве, как оказалось, не так уж и мало ресторанов сербской кухни. Надо сказать, что сербы всегда очень неплохо относились к России. Знаю это не понаслышке. Мои родители по работе 8 лет прожили в Хорватии, в то время, когда она входила в состав Югославии. Мы много путешествовали по стране, несколько раз была и в Белграде. Сказочно красивая, с потрясающей природой: морем (теперь оно в Хорватии), озерами, пещерами, горами, потрясающими Альпами. Именно там, я впервые увидела альпийские луга. Такого моря, с хрустально-чистой и прозрачной водой, как на Адриатике - Ядране, потом не видела нигде: ни в Италии, ни в Египте, ни на Кипре.
В Сербии очень мало ресторанов, в том виде, что мы подразумеваем под этим словом. В основном это небольшие заведения домашнего типа и там так же по-домашнему удивительно вкусно готовят.

()

Купила из любопытства высокоолеиновое подсолнечное масло - попробовать, что за зверь такой. Слышала про него раньше, но пользоваться не приходилось. Довольна безмерно!
Во-первых, не чадит. Во-вторых, очень экономно расходуется. Обыкновенное подсолнечное масло по сравнению с ним кажется водой. Сейчас смазывала баклажаны перед запеканием в духовке - впитывается гораздо меньше, чем простое: на 5 баклажанов (10 половинок) ушло максимум 2 ст.л.
При ближайшем рассмотрении обнаружила, что это масло из высокоолеиновых сортов подсолнечника с добавлением сафлорового - я и не знала про такое, оказалось исключительно полезным продуктом. Калорийность такая же, как у простого подсолнечного масла, а эффективность на 50 % выше (так написано на бутылке), соответственно расход масла и потребляемые калории уменшаются вполовину. Я правильно рассуждаю?
В сети нашла информацию, отзывы все очень положительные.
У кого есть личный опыт и мнение, делитесь!

Пинджур - македонская баклажанная икра.

()

Это блюдо одно из моих самых любимых в сербской кухне. Как ни странно, есть его мне приходилось только в ресторанах/кафанах и ни разу в домашнем исполнении.
На Балканах жаренное на углях мясо не просто любимая еда - это образ жизни.Это гораздо больше, чeм выезд "на шашлыки" в выходной - вся система общественного питания зиждется на "роштиле". Чевапчичи, плескавица, ражничи, вешалица, поросята и ягнята на вертеле... И мучкалица тоже, хотя сразу этого не распознаешь.
Я вот тут что подумала... Шашлычный сезон на носу. Cлучается, что шашлык остается - ну не лезет больше! и наутро народ его урча доедает под холодную водовку . Так вот, если поступить с ним так как описано ниже, получится самое оно! Или оно самое.
Да и не не выезжая за город, просто на сковороде - восхитительно!

()

Давно собиралась рассказать про это блюдо, да все рябчики с трюфелями отвлекали. Сегодня вот, рискуя жизнью при 40-градусной жаре, сподобилась не только приготовить, но и кое-как сфотографировать, хотя фотоаппарат так и норовил выскользнуть из потных ручек прямо в тарелку с горячей похлебкой. Съесть его урча (c) жaра нам, однако, не помешала.
Особый шарм балканской кухни - в ее простоте. Блюда не перегружены ингредиентами, специями, может быть поэтому они и нам так понятны. В Сербии и Хорватии очень популярно блюдо под названием "паприкаш". Eго часто готовят дома - это по-настоящему семейная еда, но и в кафанах и ресторанах оно нередко встречается в меню. С названием произошла интересная метаморфоза: пришло оно из венгерского - Венгрия, как известно, знаменита своей паприкой и блюдами с ней. Так вот, по-венгерски знаменитое блюдо Paprikás Csirke (паприкаш чирке) означает не что иное как "курица с паприкой". Соседи-славяне интерпретировали его на свой лад, и определение стало названием блюда - паприкаш из курицы. В Венгрии, однако, паприкаш - это нечто типа гуляша в нашем понимании, едят его с гарниром. А вот у соседей он выглядит совсем иначе - для такого типа блюд есть своеобразное и очень меткое славянское слово - вариво (без негативного оттенка, естественно).

Едят такой паприкаш с клецками, которые варят прямо в ароматном соусе, в нем можно вместе с курицей также сварить пару морковок или картофелин.

Раньше для паприкаша использовали целую курицу, но белое мясо, как мы знаем, от длительного приготовления становится сухим и волокнистым, так что не надо мучать ни себя, ни курицу - возьмите куриные ноги (голень с бедром), и все получится прекрасно.

Кстати, это блюдо очень нравится детям!

()

Мусаку особо представлять не надо. У большинства она ассоциируется с Грецией, откуда и пошла ее слава. Очень распространенa на Балканах. Hо в широком смысле блюдо это восточное. Попросту говоря, мусака - это запеканка из овощей с мясной начинкой. Блюдо простое, экономное, но гениальное по вкусу: кто ел, никогда его не забудет. В Греции вас накормят мусакой из баклажанов, с картофелем или без, с начинкой из бараньего фарша, сдобренного, помимо прочего, корицей. А вот в Сербии, например, где мусака также считается национальным блюдом, её чаще всего готовят из одной картошки, а в начинку там идет фарш из молодой говядины, иногда с добавлением свиного.
На самом деле мусаку можно приготовить из любых овощей и даже вегетарианскую. Помимо описанных вариантов наиболее распространены из кабачков-цуккини и из цветной капусты. Эти последние более легкие, весенне-летние что ли. A уж коли теперь круглый год можно купить любые овощи, то и зимой не обязательно есть только жирное и тяжелое.
Вот эта, из цветной капусты, у меня дежурное блюдо в любое время года и всегда идет на ура. Сейчас у нас опять свекр гостит живет, тот самый, которому (шоб я так жил!), так что с учетом его жевательных способностей и еду готовлю. Но нравится всем безотносительно возраста - и детям, и подросткам, и взрослым мужчинам.)

Никакие замысловатые приправы не нужны - все элементарно!

()

Только не думайте, пожалуйста, что я такая-сякая-жестокая, зайку задушила и тихо сложила в кастрюлю! Tак по-болгарски звучит совершенно простое блюдо, скажем так, типично крестьянское - тушеный кролик. Когда-то мне его готовила мама моей коллеги, когда я работала в Болгарии.
Она привозила из деревни все, начиная от мяса, заканчивая домашней ракией. А сколько домашней снеди мне заталкивали в чемодан! Это непередаваемо! Но я увозила все. Поскольку это все было изумительно вкусно: брынза, домашние колбасы, домашняя сливовица и ракия, настоянная на абрикосах... Варенья не брала: места катастрофически не хватало.
Поэтому у меня до сих пор о болгарской кухне самые светлые вкусные воспоминания.
Домашняя колбаса - это отдельная песня. Mеня специально приглашали в деревню смотреть, как ее делают. Этим занимаются, как правило, мужчины, при этом пьется очень много ракии и, когда процесс приготовления заканчивается, свежую колбасу тут же жарят и ею закусывают. Какой стоит сумасшедший запах и как же это вкусно! Часть колбасы коптят, а часть замораживают и потом жарят или отваривают, как сардельки.

Рецепт зайки как раз с домашним виноградным вином.

()

Ну или по-албански... Но, поскольку в Албании я не была, то за эту часть суши не отвечаю.

А на Косово была. В Приштине, в Призрене, в Косовской Митровице... На мосту, соединяющем (вернее, разделяющем) сербскую и албанскyю части Митровицы, под эгидой UNMIK встречали тогда Новый 2000-й год. Это должно было символизировать дружбу народов и светлое будущее региона в новом тысячелетии. Но православный священник отец Сава на всякий случай заправил рясу в брюки - чтобы не быть слишком узнаваемой для снайперов мишенью...

На следующий день, 1 января, мы устраивали у себя дома новогодний бранч. Пригласили человек 20 гостей - интернационалов из УНМИК во главе c Бернаром Кушнером (он был тогда председателем Миссии ООН в Косово, сейчас - Министр иностранных дел Франции). Я была не единственной "декабристкой" - жена Кушнера Кристин Окрaн (известная тележурналистка) тоже приехала на побывку.

На что я рассчитывала - неизвестно. Условия жизни в Приштине были тогда, мягко говоря, несколько авантюрными, в том числе и что касается комфорта: электричество и вода были редкостью, а чтобы одновременно - так вообще практически никогда... Но я почему-то решила, что по случаю Нового года (да еще нового тысячелетия!) по крайней мере в этот день все будет. Гости были приглашены на час дня, и я, уверившись в своей правоте по поводу воды и света, в 9 утра, окрыленная, начала бурную подготовку. Радости моей хватило на час... Потом вырубили все.
Меню было задумано в соответствии с возможностями, обстоятельствами и вкусами публики. Сначала глинтвейн для сугреву, затем "русский тач" - оладьи со сметаной и красной икрой, потом сербский и косовские мантиа. На сладкое - немецкий . Кушнеры принесли с собой два круга сыра - естественно, французского. В дополенение к сыру у меня нашлись орехи и сухофрукты.
В результате оладьи пекла на двух керосинках - водитель откуда-то притащил. Все для пребранца (фасоль и лук) к счастью было подготовлено накануне, для мантиа тоже почти все было готово. Два противня отвезли за несколько кварталов в дом какого-то большого начальника, у которого был электрогенератор - там их поставили в духовку.
Без электричества не работало и отопление. Но я крутилась так, что холода не замечала. Умудренный жизнью водитель-серб уверенным движением влил в кастрюлю с глинтвейном бутылку ракии и, увидев мой округлившиеся глаза, лаконично прокомментировал: так надо. Как это было кстати! Все пришли вовремя, горячительное подействовало быстро, настроение поднялось в соответствии с заданными градусами... А потом и свет и тепло вернулись - так все куртки поснимали, шарфы размотали и праздновали мы аж до 6 вечера!
Про политику писать не буду. Принципиально. Я лучше про еду.
Вот еда мне на Косово понравилась - простая и вкусная. Но я вообще люблю это балканско-турецкое направление. Мантиа меня привели в восторг: лепить легко, никакой пароварки не нужно, можно сразу приготовить много - для большой компании!

Кухня народов Балканского полуострова имеет особые, специфические элементы, такие как пристрастие к свинине, приправы из перца, непременное присутствие супа в каждой трапезе. Географическое расположение Балканского полуострова обусловило наличие общих элементов между кулинарными традициями балканских стран и кухнями соседних культур. Таким образом, «Балканская кухня» является скорее сборным понятием, чем отдельной кухней.

Балканская кухня в основном состоит из плотных и сытных блюд, что объясняется суровыми зимами и коротким вегетационным периодом этого региона. Один прием пищи может включать в себя несколько крахмалосодержащих блюд: к примеру, варёный картофель и лапша могут быть поданы совместно в качестве гарнира к основному блюду, при этом сопровождаясь хлебом или булочками.

.

Приправы в балканской кухне обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение — оттенить основные вкусовые качества продукта. Обязательное условие — только свежие ингредиенты). Зеленый сладкий перец используется в салатах, красный острый - в приправах. Приготовление приправ на Балканах является особым ритуалом: зрелый красный перец, удалив из него сердцевину, сначала сушат, а затем размалывают.

На Балканах любят овощи, свинину, баранину, дичь, рыбу, брынзу, йогурты, пряности и разные приправы. Многие блюда имеют одинаковую технологию приготовления, например, таратог, гювечи (по-сербски — бувеч), баница (по-сербски — гибаница) и др.

Для приготовления отдельных блюд и изделий из муки в балканских странах, кулинары широко употребляют свиной жир (смалец). Часто употребляемым компонентом многих блюд является каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченное коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образовывается тонкая пленочка (пенка). Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем дольше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется при приготовлении гибаницы, жарения форели и т. д.

На Балканах чрезвычайно популярны блюда из мяса, жаренного над древесными углями, — чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ржаничи (вид шашлыка), которые подаются с мелко нарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.

Также широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и многое другое.
Балканская кухня богата мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями, кондитерскими изделиями (торты, пирожные, печенье)…

.

Балканская кухня не зря считается одной из самых сытных в мире: ее основу составляют мясные блюда. К примеру, в Черногории мастерски готовят колбаски из рубленой говядины или свинины — чевапчичи. Их жарят на открытом огне и подают с картофелем, стручковым перцем и луком. Еще одно вкусное местное блюдо — нежная ягнятина, тушенная в молоке со специями и буквально тающая во рту. Визитной карточкой черногорской кухни является и ягненок, запеченный на углях. В Болгарии особой популярностью пользуются кебабчета — родственницы хорошо знакомого нам люля-кебаба. Только эти котлетки гораздо длиннее и готовят их с местными специями. Гордость болгарских кулинаров — гювеч и каварма (блюда из сочного ароматного мяса, тушенного с овощами в глиняных горшочках). Фирменным же горячим блюдом в Болгарии считается мусака — запеканка из овощей, мясного фарша и брынзы. А в Хорватии замечательно готовят ягнятину в кислом молоке и говядину в винном соусе.

Балканская кухня — это не только сытные основные блюда, но и целое созвездие аппетитных закусок. Чего стоит вкуснейший пршут — тончайшие ломтики вяленого свиного или говяжьего окорока, которые знатоки называют не иначе как мечтой мясоеда! Другой местный специалитет — каймак, особенно популярный в Сербии. Эту закуску делают из молока — сначала его доводят до кипения, потом остужают, снимают молочную пленку, укладывают ее слоями в деревянный бочонок, добавляют соль и оставляют заготовку для брожения. Чем дольше бродит каймак, тем пикантнее его вкус. Особенное место в меню балканской кухни занимает айвар — это икра из сладкого перца, которую подают в качестве гарнира к мясу или как самостоятельное блюдо.

Кухню Балканского полуострова невозможно представить без супов. Их условно делят на две основные группы. Чорба — это первое блюдо, сваренное на мясном или рыбном бульоне с овощами и крупами. А еще есть просто легкий овощной супчик или бульон (без мяса), иногда в него добавляют лапшу.

В жаркую пору в балканском меню появляются и холодные супы. К примеру, в Болгарии делают таратор: его главные ингредиенты — кислое молоко, свежие огурцы, чеснок, грецкие орехи и душистые травы.

Важное место занимают и салаты из свежих или запеченных овощей — без них не обходится ни одна трапеза. Национальный болгарский салат — шопский — готовят из томатов, огурцов и трав, а украшают шапкой из брынзы. Большим успехом у туристов и местных жителей пользуется и закуска «Печена паприка» — очищенный от кожицы болгарский перец, маринованный в уксусе с добавлением мелко наруб­ленного чеснока и обжаренный на открытом огне.

Паприкаш

На 6 персон: курица — 1 кг, помидоры — 2 шт., помидоры черри — 5 шт., лук репчатый — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., перец красный острый — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., паприка — 3 ст. л., мука — 2 ст. л., сметана — 200 г, соль

Курицу промыть, снять кожу. Нарезать на кусочки среднего размера. Помидоры обоих видов вымыть, крупные нарезать средними кусками, а черри оставить целыми. Болгарский перец нарезать крупной соломкой, острый перец — мелкой. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Добавить паприку, перемешать, пассеровать, помешивая, в течение 5 минут. После этого добавить кусочки курицы. Тушить под закрытой крышкой в течение 15 минут. Затем добавить помидоры, перец и немного воды. Посолить, перемешать и довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить, изредка помешивая, в течение часа. Сметану соединить с мукой и добавить в сковороду за 10 минут до окончания процесса приготовления. При подаче можно украсить зеленью.

Калорийность одной порции 256 ккал

Время приготовления 1 час

5 баллов

Гибаница сладкая по-сербски

На 4 персоны: мука — 300 г, масло растительное — 3 ст. л., сахар — 400 г, мак — 200 г, молоко — 100 мл, корица — 20 г, яйца — 1 шт., творог 9 %-ный — 500 г, сметана 20 %-ная — 100 г, изюм — 25 г, ром — 50 мл, орехи грецкие — 250 г, яблоки — 4 шт., лимоны — 1 шт., масло сливочное — 25 г, сахарная пудра, ванилин, соль

Смешать муку, 150 г воды, растительное масло, соль, вымесить тесто. В молоко добавить 100 г сахара, корицу и мак. Изюм вымочить в роме и с творогом, яйцом, сметаной, ванилином, 150 г сахара взбить в блендере. Орехи со 100 г сахара измельчить. Яблоки натереть на крупной терке, сбрызнуть соком лимона, смешать с 50 г сахара и цедрой. Тесто разделить на 7 частей и раскатать. Противень смазать половиной сливочного масла. Другую половину растопить. Выложить на противень пласты теста, перемежая начинками. Накрыть все слоем теста. Выпекать в духовке час при 180 °C. Посыпать сахарной пудрой.

Калорийность одной порции 610 ккал

Время приготовления 2 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Шопский салат

На 2 персоны: огурцы — 2 шт., перец болгарский — 1 шт., помидоры — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., брынза твердая — 100 г, масло оливковое — 2 ст. л., уксус бальзамический — 0,5 ст. л, перец черный молотый, соль

Болгарский перец нарезать соломкой, огурцы — кубиками, помидоры — дольками, лук — тонкими полукольцами. Брынзу натереть на средней терке. Приготовить соус: смешать оливковое масло, бальзамический уксус, соль и перец. На блюдо выложить сначала слой болгарского перца, потом — помидоров, потом — огурцов, потом — лука. На овощные слои насыпать горкой тертую брынзу. Перед подачей полить салат соусом.

Калорийность одной порции 133 ккал

Время приготовления 15 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла

Мусака по-балкански

На 8 персон: фарш мясной — 400 г, лук репчатый — 2 шт., баклажаны — 500 г, перец болгарский — 2 шт., морковь — 1 шт., фета — 250 г, йогурт — 400 г, картофель — 5 шт., чеснок — 2 зубчика, помидор — 1 шт., масло оливковое — 2 ст. л., перец черный молотый, соль

Картофель отварить до полуготовности, нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать кружочками, болгарский перец — четвертинками, запекать в духовке 10 минут. Лук нарезать полукольцами, смешать с фаршем. Морковь натереть на крупной терке. Помидор нарезать кружочками. Фету смешать с йогуртом, добавить натертый чеснок, посолить, поперчить, перемешать. Форму смазать оливковым маслом. В один слой выложить на дно половину картофельных ломтиков, полить йогуртовым соусом. Далее слоями, перемежая соусом, выложить помидоры, баклажаны, фарш, болгарский перец, морковь и оставшийся картофель. Все полить соусом. Выпекать в духовке при 160 °C час.

Калорийность одной порции 515 ккал

Время приготовления 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Суп чорба с нутом

На 4 персоны: баранина на кости — 500 г, нут — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., перец болгарский — 1 шт., стебель сельдерея — 1 шт., масло растительное — 3 ст. л., помидоры — 1 шт., чеснок — 5 зубчиков, морковь — 1 шт., картофель — 3 шт., лук зеленый — 30 г, укроп — 30 г, перец черный молотый, лавровый лист, зира, соль

Нут замочить на ночь в холодной воде. Баранину залить 1 л воды. Когда вода закипит, снять пену, положить луковицу, лавровый лист, целый стебель сельдерея и варить час. Баранину вынуть, нарезать. Луковицу и сельдерей выбросить. Болгарский перец нарезать крупной соломкой, вторую луковицу нарезать мелко, два зубчика чеснока натереть. Перец и чеснок обжарить в глубокой сковороде на растительном масле. Добавить баранину и нарезанный помидор. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить в него нарезанные морковь и картофель, нут и мясо, обжаренное с овощами. Добавить зиру, соль и варить 40 минут. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Оставшийся чеснок натереть на мелкой терке и смешать с молотым перцем. Этой смесью приправить готовый суп, посыпать зеленью.

Калорийность одной порции 380 ккал

Время приготовления от 1 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Слоеные мешочки с брынзой и зеленью

На 5 персон: тесто слоеное — 1 упаковка, яйца — 2 шт., брынза овечья — 150 г, творог — 200 г, укроп — 100 г, перец черный молотый, соль

Укроп вымыть и мелко порубить. Брынзу размять вилкой. Одно яйцо взбить. В глубокой миске смешать укроп, творог, яйцо и брынзу до получения однородной массы. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Тесто раскатать, вырезать из него кружочки среднего размера. Оставшееся яйцо разбить, желток отделить от белка. Белок взбить и смазать им кружочки теста. На каждый положить начинку и собрать края, слегка сжав их пальцами, чтобы получились мешочки. Противень застелить пергаментной бумагой и аккуратно выложить на нее пирожки. Яичный желток взбить и смазать им пирожки. Запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 15-20 минут.

Калорийность одной порции 380 ккал

Время приготовления 40 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Кебабчета в беконе

На 3 персоны: свинина — 600 г, бекон — 150 г, сало соленое — 300 г, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль

Свинину и сало крупно нарезать. Лук очистить и нарезать на четвертинки. Все пропустить через мясорубку. Переложить в глубокую миску, добавить соль, перец. Вымешивать фарш в течение 20 минут. Сформировать два шара, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на час. Бекон нарезать полосками. В отдельную миску налить горячую воду и, смачивая в ней руки, нанизать фарш на шампуры для люля-кебаба, сформировав в виде колбасок. Каждую колбаску обернуть полосками бекона по спирали. Поджарить кебабчета на углях, медленно поворачивая шампуры и немного сбрызгивая водой. Подавать можно со свежими помидорами.

Калорийность одной порции 495 ккал

Время приготовления 2 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Сербская плескавица

На 6 персон: фарш из свинины — 300 г, фарш из говядины — 300 г, лук репчатый — 1 шт., сыр твердый — 100 г, вода газированная — 100 мл, масло растительное — 2 ст. л., чеснок — 3 зубчика, фета — 200 г, перец болгарский — 1 шт., аджика сухая, базилик, перец черный молотый, соль

Лук мелко нарезать. В глубокой миске соединить два вида фарша, лук и газированную воду. Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Твердый сыр нарезать мелкими кусочками и смешать с фаршем. Готовый фарш положить в холодильник на 20 минут. Сформировать шесть плоских котлет. Чеснок нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле. Чеснок вынуть (он больше не понадобится), а на масле пожарить котлеты. Болгарский перец вымыть, очистить, нарезать крупными кусками и запечь в духовке на сухой решетке. Снять с перца кожицу и положить его в блендер вместе с фетой, базиликом и сухой аджикой. Все измельчить до однородной массы, вынуть из блендера и сформировать шесть шариков. Каждую котлету подавать с шариком из феты.

Калорийность одной порции 550 ккал

Время приготовления 50 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Фото: Thinkstock.com/Gettyimages.ru

Балканский полуостров — сравнительно небольшая часть Европы, которая, тем не менее, на протяжении многих веков находилась в эпицентре масштабных событий. В разные периоды Балканами владели греки, римляне, византийцы, турки, здесь с незапамятных времен и по сей день смешиваются народы, традиции, культуры, языки, религии, и все это время Балканы находились на пересечении важнейших торговых путей.

География Балканского полуострова

Когда-то Балканский полуостров приютил множество кочевых племен, а сегодня его населяют болгары, сербы, хорваты, словенцы, македонцы, боснийцы и другие народы, все, как один, гордые и самобытные. Нет и никогда не было единой балканской культуры, но кое-какие исключения из этого правила все же есть. Балканская кухня — как раз из их числа. Понятие балканской кухни, разумеется, не более чем условность, такой же сумасшедший коктейль, как и сам Балканский полуостров, но схожие географические и климатические условия Балкан, сильное влияние сначала византийской, затем турецкой кулинарных традиций, родство многих народов и активный взаимообмен культур сделали свое дело: сходства в кухне балканских стран можно найти не меньше, чем различий.

Как и любая другая кухня, балканская выросла из того, чем одаривала людей земля, на которой они жили и работали, поэтому кухни балканских стран сильно различаются в зависимости от географического фактора. Но есть у них и кое-что общее: климат.

Солнце и овощи

Благодаря тому, что весь полуостров, за исключением его северной части, лежит в субтропическом поясе, в рационе населяющих его народов чрезвычайно большое количество блюд из фруктов и овощей. Таким, например, является тавче гравче — национальное блюдо небольшой Македонии, представляющее собой фасоль, тушеную с луком и сладким перцем. Еще более широко известны шопский салат из свежих овощей, гувеч — балканское блюдо из тушеных овощей типа рататуя, а также румынская икра из тушеных овощей, которую называют ласкающим славянское ухо именем закуска .

Тавче гравче

Другие разновидности овощной икры, которые распространены на Балканах, прежде всего в Болгарии и Сербии — пинджур и лютеница . Овощи, такие, как баклажаны, сладкий перец, лук и помидоры, долго тушат и превращают в густую массу, которую одинаково удобно и использовать как соус, и мазать на хлеб. Пинджур чаще всего готовят и едят летом, а лютеницу, как следует из ее названия, более острую (хотя разные балканские народы по-разному интерпретируют это понятие), закатывают в банки и часто подают к мясу.

Впрочем, находятся и те, кто считает пинджур и лютеницу не более чем вариациями на тему другого знакового для балканской кухни блюда под названием айвар . В отличие от других разновидностей овощной икры у айвара больше оснований считаться таковой, ведь это название происходит от турецкого слова «хавьяр», которым обозначали соленую икру и от которого произошло более известное слово caviar. Дело в том, что в XIX столетии на Балканах активно заготавливали икру черноморских осетров, которые по Дунаю доходили до самого Белграда. Эта икра была чрезвычайно популярным блюдом как в ресторанах, так и в домах простых белградцев вплоть до конца XIX века, когда производство икры стало сокращаться. В результате в Белграде стали предлагать блюдо из запеченных перцев, которое называли «красный айвар» или «сербский айвар», а когда черная икра окончательно исчезла, необходимость в прилагательном отпала, и икра из сладких перцев стала просто айваром, который едят с хлебом, часто обжаренным, сыром, яйцами, рыбой, холодным мясом да и просто так.

Айвар «Granny’s Secret»

Айвар распространился по всей Сербии, где его готовили летом, когда урожай перцев изобилен. Приготовление айвара — процесс долгий и трудоемкий, ведь перед тем, как закатать его в банки, необходимо запечь большое количество сладкого перца и вручную очистить его от кожицы. После Второй мировой войны айвар обрел популярность по всей Югославии, его стали активно производить промышленным способом: сегодня одна только Сербия производит 640 тонн айвара. Увы, такой айвар зачастую проигрывает домашнему в качестве: перцы для него вместо запекания отваривают, что позволяет сэкономить время, но сказывается на вкусе. К счастью, мне удалось найти аутентичный айвар, который готовят из перца сорта kurtovska kapija, причем его именно запекают, после чего чистят, нарезают и готовят в вакууме в течение 4 с лишним часов. Его выпускают под маркой Granny’s Secret : не знаю, кто эта бабушка, но толк в айваре она определенно знает. Помимо айвара, бабуля выпускает уже упомянутые пинджур и лютеницу, тоже весьма вкусные.

Море и земля

Еще одной из важнейших географических особенностей, формирующих облик балканских кухонь, является, море, точнее наличие или отсутствие выхода к нему. Так, кухня Хорватии, которая обладает протяженной береговой линией и множеством небольших островов, изобилует блюдами из рыбы и морепродуктов. Это особенно заметно в регионах, прилегающих к Адриатическому морю, где распространены блюда из кальмаров, креветок, осьминогов, тунца, а из каракатиц готовят черный ризот — блюдо, как вы уже поняли, родственное итальянскому ризотто: на протяжении веков испытывая сильное влияние итальянской, и особенно венецианской, культуры, Хорватия заимствовала немало итальянских блюд, среди которых можно также назвать рыбную похлебку бродет , ветчину пршут , местную пасту и ньокки . Отдаленный от моря север Хорватии, напротив, подвергся влиянию со стороны Венгрии, откуда пришли такие блюда, как гуляш и паприкаш .

Дубровник, Хорватия

В отличие от Хорватии, сербы никогда не имели выхода к морю, зато всегда были умелыми скотоводами, что подмечал еще французский историк Вильгельм Тирский: побывав в Византии в XII столетии, он удивился тому, насколько богаты припасы сербов по части молока, сыра, и мяса. Неудивительно, что и по сей день одним из главных источников удовольствия для сербов остается роштиль, то есть приготовление мяса на гриле. Самыми известными из местных специалитетов считаются плескавица и чевапчичи , изделия из фарша в форме тонких котлет и колбасок, которые жарят на гриле, но жарить колбаски , кебабы или просто большие куски мяса сербы любят ничуть не меньше.